Fleisch Essen macht krank!
Vorwort
Der vorliegende Fachartikel ist von Medizinern geschrieben und deshalb auch mit einigen Fachwörtern versehen. Allerdings fasst dieser Artikel eine große Anzahl von aktuellen internationalen Medizinischen Ergebnissen (siehe Referenzen) mit wenigen Worten zusammen was in dieser Form selten zu finden ist.
Die Risiken des Fleischkonsums
In Industrieländern sind Lifestyle-Erkrankungen wie Adipositas, Diabetes mellitus, Hyperlipidämie, Hypertonie, KHK und Krebserkrankungen weit verbreitet. Es gibt inzwischen eine Fülle epidemiologischer Daten, die zeigen, dass eine vegetarische Ernährungsweise mit einem geringeren Risiko für diese Krankheiten assoziiert ist.
Trotzdem werden Fleisch, Wurst und Fisch immer noch als normale Bestandteile der menschlichen Ernährung betrachtet; es ist auch der Mythos noch weit verbreitet, dass es sich hierbei um besonders gesunde und hochwertige Nahrungsmittel handelt. Auch viele Angehörige der Heilberufe scheinen immer noch zu glauben, dass Fleisch »ein Stück Lebenskraft« sei.
In modernen epidemiologischen Modellen wird das Public Health-Risiko der verschiedenen Ernährungsformen inzwischen völlig anders eingestuft als noch vor wenigen Jahrzehnten. Inzwischen gilt eine geringe Zufuhr pflanzlicher Nahrungsmittel als ein Risikofaktor für »phytochemical deficiency diseases«, zu denen eine große Zahl von Tumorerkrankungen, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und degenerativen Erkrankungen zählen.
Im Folgenden werden Fakten vorgestellt, die zeigen, dass der Fleischkonsum mit erheblichen gesundheitlichen Risiken verbunden ist. Diese Aussagen beruhen auf wissenschaftlichen Publikationen, die in der Medline-database als Abstracts oder Originalarbeit nachgelesen werden können.
Knochenerkrankungen
- Fleischprodukte enthalten durchschnittlich mehr Phosphor als Calcium im Gegensatz zu pflanzlichen Nahrungsmitteln. Ein erhöhtes Phosphor/ Calciumverhältnis in der Nahrung führt zu einem sekundären Hyperparathyreodismus. (1)
- Das Parathormon führt zu einer Calciummobilisierung aus den Knochen. Besonders Jugendliche sind dadurch gefährdet, weil eine unzureichende Knochenmasse in der Pupertät ein Risikofaktor für Osteoporose in den späteren Lebensjahren ist. In einer Studie an jungen Frauen zeigte sich eine negative Korrelation zwischen der Protein- und Phosphatzufuhr und der radialen Knochendichte. (2)
- Tierische Proteine enthalten mehr schwefelhaltige Aminosäuren als pflanzliche Proteine. Die beim Abbau der schwefelhaltigen Aminosäuren entstehenden Protonen sind die Hauptquelle für eine Säurebelastung des Organismus. Ein anhaltender Säureüberschuss fördert die Entmineralisierung der Knochen, da die H+-Ionen unter Bildung von Hydrogenphosphat an Phosphationen gebunden werden.
- Im Jahr 2001 wurden mehrere Arbeiten zum Thema »Säure-Basen-Haushalt« und Knochenstoffwechsel publiziert. (3, 4, 5)
- Eine Schweizer Arbeitsgruppe der Universität Lausanne konnte zeigen, dass eine säurebildende Ernährung die Calcium-Ausscheidung um 74 % erhöhte im Vergleich zu einer basenbildenden Diät.
- Von der Osteoporotic Fractures Research Group der University of California wurde publiziert, dass das Hüftfrakturrisiko bei postmenopausalen Frauen wesentlich von der Nahrungszusammensetzung abhängt. Ältere Frauen mit einer hohen Aufnahme tierischer Proteine im Vergleich zu pflanzlichen Proteinen hatten ein signifikant höheres Risiko für Hüftfrakturen als Kontrollpersonen. Die Inzidenz der Hüftfrakturen in den einzelnen Ländern korreliert mit dem Verhältnis von tierischem zu pflanzlichem Protein in der täglichen Ernährung. Die Wissenschaftler kommen zu dem Schluss, dass eine geringgradige metabolische Alkalose wahrscheinlich der optimale Säure-Base-Status ist.
- Auch bei der Auswertung der Framingham Osteoporosis Study zeigte sich, dass ein hoher Verzehr von Obst und Gemüse einen protektiven Effekt auf die Knochenstruktur hatte (6).
Rheumatische Erkrankungen
- Alle tierischen Produkte, insbesondere Fleisch, Wurst und Fisch, enthalten viel Arachidonsäure. Zu den Metaboliten der Arachidonsäure gehören die Prostaglandine und Leukotriene. Das Prostaglandin E2 kann bei Rheumatikern vermehrt in der Synovialflüssigkeit nachgewiesen werden und ist an der Entwicklung von Knorpelerosionen beteiligt. (7)
- Je mehr Arachidonsäure mit der Nahrung zugeführt wird, um so mehr Entzündungsstoffe können gebildet werden. Es gibt mehrere Publikationen über den antiinflammatorischen und analgetischen Effekt einer vegetarischen Kost bei Rheumatikern. (8,9)
- Dabei ist offensichtlich eine vegane Diät wegen der fehlenden Arachidonsäurenzufuhr besonders effektiv.
Tumorerkrankungen
- Braten, Kochen und Grillen von Fleisch und Fisch erzeugen heterozyklische Amine. Diese Substanzen entstehen als Folge einer chemischen Reaktion zwischen den Aminosäuren und dem Kreatin des Muskelgewebes. Mehrere Untersuchungen haben gezeigt, dass die heterozyklischen Amine ein erhebliches genotoxisches und mutagenes Potential haben (10,11).
- Heterozyklische Amine sind Risikofaktor für mehrere Tumorarten, insbesondere für das Colon-Karzinom. In der Fachliteratur werden aber auch das Magen-, Ösophagus-, Prostata-, Pankreas-, Nieren- und Mamma-Karzinom mit heterozyklischen Aminen in Zusammenhang gebracht (12)
- Uruguay und Argentinien gehören zu den Ländern mit dem höchsten Rindfleischkonsum und haben gleichzeitig die höchste Rate an Brust- und Darmkrebs. In einigen Arbeiten wird auch über eine kardiotoxische Wirkung der HCA´s berichtet. (13, 14, 15)
- Neben den HCA´s gibt es noch weitere karzinogene Substanzen, die durch den Fleischkonsum im Darm entstehen. So wurde in einer Untersuchung der Universität Hohenheim festgestellt, dass eine Ernährungsweise mit einem hohen Fett- und Fleischanteil die Genotoxizität des Fäkalwassers gegenüber Darmepithelien erhöht. (16)
- Beim mikrobiellen Proteinabbau im Colon entstehen in Abhängigkeit von der Proteinzufuhr potenziell toxische Substanzen, z.B. Ammoniak, Phenole, Indole und Amine sowie N-Nitrosoverbindungen und Sulfid. (17)
- In einer Studie der Universität Cambridge konnte gezeigt werden, dass die Bildung von N-Nitrosoverbindungen eng mit der Verzehrmenge von rotem Fleisch korreliert. (18)
- Bekanntlich gibt es einen epidemiologischen Zusammenhang zwischen dem Konsum von rotem Fleisch und dem Auftreten des Colorectal-Carzinoms. Fleischprotein ist auch ein bedeutendes Substrat für die bakterielle Sulfidbildung im Darm. Sulfidverbindungen sind auch an der Entstehung von Colitiden beteiligt. (19)
- Erhöhte Konzentrationen des Insulin-like-growth-factor I (IGF-1) fördern die Entstehung von Tumorerkrankungen. 2002 wurde eine Untersuchung der Universität Oxford publiziert über die IGF-Konzentrationen bei verschiedenen Ernährungsformen. Veganer hatten signifikant niedrigere IGF-1-Konzentrationen als Mischköstler und Lacto-Ovo-Vegetarier. Außerdem waren in dieser Gruppe die Konzentrationen der IGF-bindenden Proteine (IGFBP-1 und IGFBP-2) erhöht. (20)
Hypercholesterinämie
- Da pflanzliche Nahrungsmittel nahezu cholesterinfrei sind, wird die Cholesterinzufuhr über die Nahrung durch den Verzehr tierischer Lebensmittel bestimmt.
- Die endogene Cholesterinbildung wird über das Insulin/ Glukagon-Verhältnis reguliert. Bei Probanden mit erhöhten Cholesterinkonzentrationen wurden auch ein höheres Insulin/ Glukagon-Verhältnis nachgewiesen als bei Probanden mit normalen Cholesterinwerten. (21)
- Die Zusammensetzung der Nahrungsproteine beeinflusst die Ausschüttung der Stoffwechselhormone Insulin und Glukagon. Tierische Proteine stimulieren die Ausschüttung von Insulin und aktivieren die HMG-CoA-Reduktase, das limitierende Enzym für die Cholesterinsynthese.
- Pflanzliche Proteine enthalten in der Regel mehr Arginin als Lysin. Tierische Proteine wiederum enthalten mehr Lysin und Leucin als pflanzliche Proteine. In mehreren Untersuchungen wurde ein cholesterinsenkender Effekt insbesondere des Sojaproteins nachgewiesen, was hauptsächlich auf die hohe Argininkonzentration dieses Pflanzenproteins zurückgeführt wurde. (22, 23,24)
- Eine hohe Zufuhr von Lysin in Form tierischer Proteine führt dazu, dass Arginin vermehrt in atherogene Apoproteine wie Apo E eingebaut wird. Diese Proteine sind Transportmoleküle für Lipide und Cholesterin.
- Vegetarische Ernährungsformen haben einen positiven Einfluss auf die Cholesterinkonzentrationen. In einigen Studien konnte ein günstigeres HDL/ LDL-Verhältnis nachgewiesen werden. (25, 26, 27)
- Das LDL-Cholesterin von Vegetariern erwies sich als weniger oxidationsempfindlich als das der Mischköstler. Dies wird auf die hohe Zufuhr antioxidativer Wirkstoffe bei Vegetariern zurückgeführt.
Diabetes mellitus
- Das Fettsäurenmuster der Zellmembranen wird wesentlich von der alimentären Fettsäurenzufuhr beeinflusst. Die Fettsäurenzusammensetzung der Zellmembranen hat wiederum eine erhebliche Auswirkung auf die Sensivität der Insulinrezeptoren.
- Fleisch und Wurst enthalten relativ viele gesättigte Fettsäuren. In einigen Studien konnte nachgewiesen werden, dass eine hohe Zufuhr gesättigter Fettsäuren die Insulinsensivität vermindert und eine Insulinresistenz fördert. (29 – 32)
- Der Western-Diet-Ernährungsstil mit einer hohen Fettaufnahme und Zufuhr gesättigter Fettsäuren ist ein erheblicher Risikofaktor für eine Insulinresistenz und für den Typ 2-Diabetes. Bekanntlich führt eine Insulinresistenz zunächst zu einem Hyperinsulinismus. Chronisch erhöhte Insulinspiegel sind ein Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und für verschiedene Tumorarten.
- Die Anhänger der Atkins-Diät (viel Fleisch, viel Fett) begründen die angeblichen Vorteile dieser Ernährungsform damit, dass durch eine verminderte Insulinantwort eine Gewichtsreduktion erleichtert würde. Tatsächlich führen eiweißreiche Nahrungsmittel zu einer überdurchschnittlich höheren Insulinantwort, als ihrem glykämischen Index entsprechen würde (33).
Eisen und oxidativer Stress
- Eisen gehört zu den essentiellen Spurenelementen und ist zu etwa 70% im Blutfarbstoff Hämoglobin und im Muskelfarbstoff Myoglobin enthalten. Viele wichtige Enzyme des Stoffwechsel sind eisenabhängig, ein Eisenmangel sollte deshalb vermieden werden.
- 1992 wurde erstmals ein Zusammenhang zwischen erhöhten Eisenspeicherbeständen und einem 2,2fach erhöhtem Herzinfarktrisiko beschrieben. Dieser Befund konnte inzwischen durch andere Studien bestätigt werden. (34, 35)
- Das Hämeisen aus rotem Fleisch wird zehnmal besser resorbiert als Eisen pflanzlichen Ursprungs. Zwischen dem Herzinfarktrisiko und der Aufnahme von Hämeisen besteht ein positiver Zusammenhang. Überschüssiges Eisen ist ein Bildner freier Radikale und schädigt durch den oxidativen Stress das LDL. Die oxidative Schädigung des LDL ist wiederum das wichtigste pathogenetische Prinzip für die Bildung von Schaumzellen und atherosklerotischen Plaques.
- Eine ausgewogene vegetarische Ernährung führt zu keinem Eisenmangel. Vegetarier haben in der Regel niedrigere Eisenspeicher, was einer aktuellen Studie zufolge zu einer höheren Insulinsensivität führt. (36)
Psyche und Cortisolspiegel
- Eine proteinreiche Ernährung führt zu einem Cortisolanstieg in Speichel und Blutserum. Bei einer kohlenhydratreichen Ernährung tritt dieser Effekt nicht auf. (37, 38, 39)
- Ein Hypercortisolismus hat nicht nur eine immunsuppressive Wirkung, sondern kann langfristig auch die Hippocampuszellen schädigen, die für die Gedächtnisbildung und für das Lernverhalten wichtig sind. (40)
- Eine eher kohlenhydratbetonte Ernährungsweise hat einen günstigen Effekt auf die Serotoninbildung im Gehirn. Eine ausreichende Verfügbarkeit von Serotonin verbessert die psychische Befindlichkeit.
BSE und Immunreaktionen
- Das Thema »BSE« hat noch vor zwei Jahren für erhebliche Aufregungen in der Öffentlichkeit gesorgt. Inzwischen ist BSE aus den Schlagzeilen geraten, nachdem jetzt das so genannte Risikomaterial beim Schlachten entfernt werden muss und BSE-Tests gesetzlich vorgeschrieben sind. Das Muskelfleisch der geschlachteten Rinder wurde bisher immer als gesundheitlich unbedenklich eingestuft.
- An dieser Behauptung sind jetzt ernsthafte Zweifel angebracht, nachdem die Arbeitsgruppe des Nobelpreisträgers Stanley Prusiner erhebliche Mengen an Prionen in der Muskulatur infizierter Mäuse nachweisen konnte. Eine Aufsehen erregende Publikation erschien darüber im März 2002 in einer der renommiertesten wissenschaftlichen Fachzeitungen, in den »Proceedings of the National Academy of Sciences«. (41)
- Beim 7. Kongress für Infektionskrankheiten und Tropenmedizin präsentierte das Berliner Robert-Koch-Insitut eine Untersuchung bei Goldhamstern. Die dem Futter beigegebenen Scrapie-Erreger breiteten sich bei den Hamstern in den unterschiedlichsten Teilen der Skelettmuskulatur aus. Sämtliche untersuchten Muskelgewebe waren positiv. Dabei wurden sogar große Mengen an Prionenproteinen nachgewiesen. (42)
- Das Nachrichtenmagazin »Monitor« zeigte am 23.01.2003 ein Interview mit dem Münchener Neuropathologen Prof. Hans Kretschmar, der die Untersuchungen der kalifornischen Forscher an Mäusen wiederholt hatte und ebenfalls Prionen im Muskelfleisch nachweisen konnte. Prof. Kretschmar bezeichnete dies als beunruhigenden Befund, weil man nicht ausschließen könne, dass man sich mit dem Muskelfleisch anstecken kann. (43)
- Infolge des ersten bekannt gewordenen BSE-Falls in den USA am 23.12.03 sind mehrere Fachbeiträge erschienen, die aufzeigen, dass am bisherigen wissenschaftlichen Weltbild der BSE-Erkrankung doch erhebliche Zweifel angebracht sind. Die Nachrichtenagentur United Press International (UPI) veröffentlichte am 29.12.03 einen großen Artikel über die Creutzfeld-Jakob-Erkrankung (CJD): Bisher war man immer davon ausgegangen, dass die klassische Form der CJD nichts mit BSE zu tun hat. Nur die so genannte variante Form dieser Erkrankung, die zudem jüngere Menschen befällt, wurde mit dem Verzehr von infiziertem Rindfleisch in Verbindung gebracht.
- Neue Forschungsergebnisse der Universität London haben jetzt gezeigt, dass eine Infektion mit BSE-Prionen sowohl die variante als auch die klassische Form der CJD verursachen kann. In der Schweiz waren in der Vergangenheit zahlreiche Rinder BSE-infiziert; die CJD-Erkrankungsrate hat sich in den letzten drei Jahren verdoppelt. CFD gehört wie der Morbus Alzheimer zu den neurodegenerativen Erkrankungen, die von ihrem klinischen Bild her nicht immer eindeutig zu unterscheiden sind. An mehreren US-Universitäten wurden von Neuropathologen Autopsie-Studien an Verstorbenen durchgeführt, bei denen zu Lebzeiten von Fachärzten die Diagnose Morbus Alzheimer gestellt wurde. Das Brisante an den Studienergebnissen ist, dass in 3 - 13 Prozent der Fälle gar kein Morbus Alzheimer vorlag, sondern die Creutzfeld- Jakob- Erkrankung.
- In den USA hat die Zahl der Menschen, die an Morbus Alzheimer verstorben sind, von 1979 bis zum Jahr 2000 um das 50-fache zugenommen. Im Jahr 2000 waren dies immerhin 50.000 Menschen. Momentan schätzt man die Zahl der Alzheimer-Erkrankten in den USA auf rund 4 Mio. Man muss deshalb realistischerweise davon ausgehen, dass bei CJD eine erhebliche Dunkelziffer vorliegt. (44)
- Am 1.10.03 wurde in PNAS-online eine interessante Studie von Wissenschaftlern der University of California veröffentlicht. Die amerikanischen Forscher hatten herausgefunden, dass der menschliche Stoffwechsel nach dem Verzehr von rotem Fleisch bestimmte Zuckerverbindungen mit der Bezeichnung N-Glycolyneuroaminsäure (Neu5Gc) in verschiedenen Gewebe einlagert. Bei verschiedenen Testpersonen wurden Neu5Gc-Antikörper identifiziert. Dadurch ist erstmals der Nachweis erbracht, dass Moleküle aus dem Fleischverzehr im menschlichen Stoffwechsel Immunreaktionen auslösen können. Ein regelmäßiger Fleischkonsum fördert schädliche Immunreaktionen und kann die Entzündungsbereitschaft des Körpers erhöhen, mit allen daraus hervorgehenden Folgeerkrankungen. (45)
Umweltgifte
- Etwa 90% aller Dioxine und Furane werden über tierische Nahrungsmittel aufgenommen, wobei etwa die Hälfte aus Milch und Milchprodukten stammt. Im Laufe der Nahrungskette kommt es zu einer immer stärkeren Anreicherung schwer abbaubarer Schadstoffe. Das Endglied (Top-Konsument) kann dann eventuell toxische Mengen des Schadstoffs aufnehmen.
- Bei fast jedem Lebensmittelskandal wird betont, dass keine toxikologisch relevanten Konzentrationen gemessen wurden und deshalb eine Gefährdung der Bevölkerung bestünde.
- Bei vielen Umweltgiften handelt es sich um Substanzen mit hormoneller bzw. antihormoneller Wirkung auf Organismen (endocrine disruptors). Im Jahr 2002 wurden zwei Arbeiten der Universität von London publiziert, in denen gezeigt wurde, dass mehrere Xenoöstrogene additiv eine erhebliche hormonelle Wirkung hatten. Jede einzelne dieser Substanzen lag in ihrer Konzentration unter der NOEC (No-observed-effect concentration). (46, 47)
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Quelle
Ärztegesellschaft zur Förderung der vegetarischen Ernährung
Löwensteinstrasse 7
97828 Marktheidenfeld
Deutschland
http://www.fleisch-macht-krank.de
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